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Cruces genéticos
Con el paso del tiempo y adaptandose a los nuevos retos del mercado, la cabaña del suroeste español ha tenido que adecuarse a las nuevas exigencias. Es por ello que la raza merina tradicional, cuyo objetivo fundamental era la producción de la lana, ha tenido que modificar su genética haciendo cruces orientados a la producción de carne con el fin de hacer rentable sus explotaciones ganaderas.
Estos cruces (Ile de France, Fleischschaf entre otras) tienen como resultado un cordero que nada tiene que ver con el merino tradicional aportando una mayor conformación a las canales y unas carnes más magras y sabrosas.
Todo ello junto con un hábitat único y exclusivo del suroeste peninsular (que no es otro que el del cerdo ibérico) a base de pastos frecos y bellotas provenientes de la encina y el alcornoque, proveen a este cordero en su etapa de lactancia un bouquet que sólo los grandes profesionales del gourmet saben diferenciar del resto. Distinguimos dos tipos: el lechal y el pascual.